Šumski ukrasi na tanjiru - Pečurke

 

Pečurke ili gljive su fenomenalna hrana, specifičnog ukusa, koja se lako priprema bez obzira na to da li se servira kao prilog ili glavno jelo. Pripadaju grupi niskokaloričnih namirnica, visokih nutritivnih vrednosti, pa su idealan deo svake dijete. S obzirom na veliki udeo proteina, pečurke se često nazivaju i "šumskim mesom", a dodatna prednost je nizak sadržaj ukupnih masnoća, soli i odsustvo holesterola. Bogate su gvožđem, cinkom, biljnim vlaknima, esencijalnim aminokiselinama, vitaminima i mineralima. Pečurke sadrže i supstance koje ne možete naći u drugim namirnicama kao što su beta-glukan (važan za zdravlje srca i krvnih sudova), glikogen, manitol i hitin (snižava nivo holesterola). Naučna istraživanja su takođe pokazala da pečurke kao što su šampinjoni, šitake i bukovače, sadrže visoku količinu antioksidanasa, čak veću nego kod paradajza, zelene paprike i drugog vrsta povrća. Zato se preporučuju u ishrani, naročito u kombinaciji sa raznovrsnim povrćem. Treba znati da se kod svih pečuraka kuvanjem povećava sadržaj skroba, dijetalnih vlakana i masti, a snižava koncentracija hitina.

 

Zbog toga što se pečurke ne jedu dugo, ljudskom organizmu nedostaju enzimi za njihovo varenje pa se zato proteini pečuraka teže vare od onih iz mesa.Pečurke se u najgrubljem dele na jestive i otrovne.
Osim hranljivih i lekovitih sastojaka, pečurke imaju karakterističnu aromu zahvaljujući eteričnim uljima koje im daju specifičan ukus i miris, kao i ekstrativne sastojke koji utiču na otvaranje apetita. Iz tog razloga, upotreba začina prilikom pripreme jela mora biti minimalna kako ukus pečuraka ne bi bio potisnut u drugi plan.

ČUVANJE I PRIPREMA JELA SA PEČURKAMA
Pečurke se zbog svoje sunđeraste strukture ne smeju prati direktno pod mlazom vode, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim ubrusom. Osim ako nije došlo do znatne promene boje, pečurku nema potrebe guliti, ali obavezno joj odrežite donji deo nožice. S obzirom na visok procenat vode, pečurke termičkom obradom smanje volumen i u stanju su da upiju ogromnu količinu masnoće.
Pečurke se, osim termičkom obradom svežih primeraka, mogu sušiti, konzervisati usoljavanjem ili zamrzavati. Bukovača, vrganj i još neke vrste su pogodne za sušenje. Osim što se koncentracija hranljivih i lekovitih materija na taj način procentualno značajno povećava, sušene pečurke imaju i pojačanu aromu.

Ako želite da konzervišete pečurke, prvo ih blanširajte pa onda marinirajte u sirćetu. Usoljavanje se praktikuje kod lisičarki i vrganja. Vrganji se pre usoljavanja moraju blanširati, ali se zato lisičarke sole sirove, a tako pripremljene mogu se čuvati i do godinu dana. Pre pripreme ih samo treba obavezno dobro isprati od soli. Pre zamrzavanja se preporučuje blanširanje.

Pečurke se koriste u supama, sosovima, filovima ili paprikašima. Da biste sačuvali originalnu aromu, prilikom dinstanja pečurke prvo pobiberite, dok soljene ostavite za sam kraj pripreme. Zatim, ako želite da sprečite da vam pečurke potamne prilikom blanširanja, u ključalu vodu u kojoj ćete ih blanširati dodajte malo sirćeta. Ako želite da ih koristite kao začin, možete samleti suve pečurke ali ih dodajte već na samom početku kuvanja jer se tada njihova aroma pojačava kuvanjem.